Blandt industrivirksomheder, kulturinstitutioner og uddannelsescentre i Birk ligger kulturhotellet Højhuset. De omgivende marker forsyner hotellets restaurant med grøntsager og kød efter jord til bord-princippet.

Da Højhuset blev opkøbt i 2016, fulgte markerne med. Højhuset havde dengang en landmand ansat til at holde og dyrke jorden, men da han søgte nye udfordringer, måtte Højhuset finde en anden løsning. Valget faldt på Landeriet, som er et særligt STU-uddannelsestilbud for unge med interesse for landbrug. I dag sørger en ansat fra Landeriet sammen med de unge mennesker for, at arealet dyrkes med alt fra kål til blomster og med græssende får til at pleje de mere vilde områder.

Tidligere havde Landeriet blot været æggeleverandør til Højhuset, men hér var altså muligheden for at etablere et nyt og gensidigt berigende samarbejde. Højhuset arealer er i dag et helt særligt ”klasseværelse” og legeplads for landbrugskyndige unge mennesker. Og samtidig giver det Højhuset ekspertise til og mulighed for at drive et ambitiøst landbrug efter økologiske principper og forsyne deres eget køkken.

Et samarbejde mellem industrikøkken, uddannelse og landbrug

Gennem gensidig forståelse og respekt for hinanden kommunikeres der løbende mellem køkkenpersonalet og Landeriet. Det betyder blandt andet, at kaffegrums omsættes til gødning, og at der hele tiden er en føling med, hvad sæsonen og landbruget har af råvarer at byde på. Derved udfordres kokkene kreativt, når dagens høst leveres i bagdøren til køkkenet, og alles kompetencer bruges bedst muligt.

De enkelte ansatte i køkkenet får samtidig mulighed for at bringe deres ekspertiser og interesser i spil til glæde for gæster og arbejdsglæden. Det betyder, at én medarbejder arbejder med madspild, mens en anden har et særligt blik for klimavenlige måltider.

Et lille, kærligt skub til gæsterne

Højhusets spisekoncept er i høj grad bygget på den gamle højskoles arv. Derfor inviterer de til fællesspisning, og ofte er der et fravær af kød. Fællesspisningen ligger i forbindelse med de arrangementer, Højhuset ellers huser. Det betyder, at der er lejlighed til at samles om et godt måltid, hvor køkken og råvarerne inspirerer til en historiefortælling om den korte rejse fra markerne og drivhuset udenfor.

Der var dog et forbehold, da får blev en del af menukortet. For var det for meget at servere lammekød fra de får, man kunne se lige ud gennem vinduet? Svaret var nej, viste det sig. Tværtimod oplever gæsterne et vidnesbyrd om en respekt for dyrene og det gode liv, de når at leve forinden.

Således er målsætningen at overraske og inspirere til et måltid med mening, der altid præsenteres af køkkenpersonalet til fællesspisningen.

At bygge videre på en arv 

Højhuset er, med sin halve fodboldbane i landbrugsareal, ikke selvforsynende, men er kommet et stykke ad vejen. De lægger vægt på den arv, de står på, fordi markerne allerede blev brugt til landbrug, da Højhuset fungerede som højskole.

Princippet om, at man skal dyrke det selv, man kan, såvel som højskoletraditionens principper om fællesspisning efterleves derfor ved Højhuset. Og tilsat Landeriets ambition om at (ud)danne unge mennesker til livet gennem meningsfuld praksis, lever højskoleånden videre i en smuk forening. Ikke som et levn fra fortiden, men som et godt bud på, hvordan synergier og samarbejde er vejen til at skabe en bedre fremtid.