Kokkene i MCH har været igennem en masterclass med fokus på brugen af bælgfrugter. De har efterfølgende mere end tidoblet deres indkøb af bælgfrugter til brug i madlavning - fra 51 kg i 2023 til hele 647 kg i november 2024. I stedet for at indkøbe to forskellige slags bælgfrugter, varierer de nu mellem 15 slags.

Klassiske retter i nye klæder

MCH har lavet mange nye tiltag, som inkluderer bælgfrugter. Der er altid minimum to slags bælgfrugter i salatbaren, og de tilføjer ’skjulte’ bælgfrugter i retter, hvor man vurderer, at det ikke ødelægger oplevelsen af en smag eller antagelse af smag. Især i gryderetter som chili con carne og den velkendte lasagne, erstatter man rask væk halvdelen af oksekødet med bønner og linser. I kartoffelsalaten har man også introduceret hestebønner som alternativ til kartofler, og det er blevet taget overraskende godt imod. Bælgfrugterne bliver også tænkt ind i bagning af kage og brød - fx har MCH eksperimenteret med at lave lækre kransekager og vandbakkelse af bælgfrugter.

I første omgang foregår arbejdet med bælgfrugterne primært i Restaurant Corner, hvor især medarbejdere har deres daglige gang, men også udstillere og gæster kan besøge spisestedet under eventdage.

Med i E.A.T.-projektet

MCH deltog i masterclassen om bælgfrugter som en del af projektet E.A.T - Eating and Tourism. Her var der fokus på brugen af bælgfrugter, og køkkenpersonalet tillærte sig ny viden om bælgfrugter, herunder inspiration og konkrete tilgange til, hvordan man kan bruge bælgfrugter i køkkenet. Derudover fik de stort indblik i, hvorfor brugen af bælgfrugter er godt for både klimaet og vores sundhed. Masterclassen var altså en vigtig del af MCH’s arbejde for at fremme grønne tiltag og styrke køkkenpersonalets kompetencer inden for bæredygtig madlavning

På bagkant af masterclassen har kokken Ghita meldt sig frivilligt til at være stedets ’grønne kok’ - til stor glæde hos køkkenchef Dennis Sonberg. Ghita tager dermed ansvar for, at der arbejdes med tiltagene i hverdagen (også når der er travlt), samtidig med at hun eksperimenterer med råvarerne, så maden i MCH kontinuerligt vil udvikle sig i en grøn retning. Der koges blandt andet fond på ALLE grøntsagsrester og afskåret kød, ligesom at afskåret rugbrød bruges til at lave bolledej og øllebrød.

For nu er det primære fokus på proteinerne og dermed at skære ned på kødet. Indenfor nær fremtid håber MCH at indføre en kødfri dag hver uge, men man er meget opmærksom på at gøre det i et tempo, som alle i huset (og gæster) er komfortable med.

Du kan læse mere om, hvordan MCH arbejder med bæredygtighed i deres fødevarer her.

Hvorfor vælge bælgfrugter?

Ifølge Concitos Klimadatabase, har bælgfrugter et lavt klimaaftryk. Bælgfrugter udleder 1-3 CO2 ækvivalenter pr. kg, mens oksekød til sammenligning har et aftryk på 31-152 CO2 ækvivalenter pr. kg. Forskellen er altså betydelig, hvorfor det giver mening at erstatte kød med bælgfrugter.

Men bælgfrugterne er også sunde for os og er bl.a. rige på protein, jern og zink. I "De officielle Kostråd" anbefales det derfor, at vi spiser ca. 100 gram tilberedte bælgfrugter om dagen. Det kan fx være:

Søger du råd og inspiration til, hvordan du får flere bælgfrugter ind i dit professionelle køkken, giver Fødevarestyrelsen brugbare input her.